Нет, сковородный. Хотя некогда после задушевного застолья цыплёнок табака превращался в реального «цыплёнка в табаке». И отнюдь не в душистом.
Но, видимо, блюдо это перестало быть таким популярным, как в советские времена, когда занимало почётное место за домашним праздничным столом и в меню советских ресторанов, поэтому новое поколение и забыло, что вообще-то оно называется цицила тапака, или хотя бы цыплёнок тапака (легкомысленно русифицированного в «табака»), от названия грузинской сковороды, в которой его готовят. А она, тапа, возможно, происходит от арабского tabbaq – блюдо, поднос, тарелка.
В Грузии вот уже несколько веков этого не курящего, а ведущего здоровый образ жизни цыплёнка готовят особым образом: тушку разрезают вдоль по грудке, разворачивают, щедро посыпают чесноком, большим количеством перца и пряностей – кинзой, базиликом, эстрагоном и другими. Накрывают увесистым грузом, чтобы разломились косточки и промариновалось мясо, укладывают на разогретую с маслом тапу и жарят на среднем огне до образования румяной корочки с обеих сторон 40−60 минут. Подают жареного цыплёнка с гарниром (жареной картошкой, отварным рисом, помидорами), но чаще без гарнира с соусом (томатным, ореховым), подаваемым отдельно в соуснике.
В современной кулинарии для этого блюда применяют особые сковороды, снабжённые винтовым прессом.
Кстати, соседи по Закавказью традиционно спорят о родине цыплёнка: армяне считают, что блюдо впервые появилось на их земле, тем более что по-армянски «тапак» – плоский, спрессованный, сплющенный. Грузины, тем не менее, остаются в уверенности, что цицила тапака – их народное изобретение.
Маргарита Дорштейн
