Может, в том, что часть культурного и гастрономического наследия Франции foie gras, то есть «жирная печень» в переводе с французского, – вовсе не изобретение французских кулинаров? Французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян и древних греков, которые, в свою очередь, узнали его от египтян. Именно в эпоху Древнего Египта практиковали принудительное кормление гусей – об этом свидетельствуют настенные изображения, возраст которых около 4500 лет, в некрополях Саккары недалеко от Каира. Египтяне заметили: гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и подкрепляются перед долгим перелётом инжиром, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта, египтяне стали принудительно откармливать домашнюю птицу в течение нескольких недель инжиром и измельчённым вымоченным зерном.
Перенявшие этот метод римляне назвали полученную при откорме печень Jecur ficatum, что буквально означало «печень из фиги», и в IV веке в римских античных кулинарных книгах уже появились первые (правда, без детального описания всего процесса приготовления) рецепты из неё. А подробные рецепты были описаны только во французских кулинарных книгах ХVII-ХVIII веков (поэтому и принято считать Францию родиной фуа-гра). Потомки римлян сохранили в названии продукта слово ficatum (фига), а оно, пройдя в течение нескольких веков череду изменений, превратилось во французском и других романских языках в foie.
В ХIХ веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество фирменных рецептов приготовления этого блюда – некоторые рестораны придерживаются их уже более 100 лет. Настоящий культ фуа-гра существует на юго-западе Франции и в Эльзасе. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей, дающую печень весом до 1200 граммов, – страсбургскую. Кстати, в Страсбурге делают розовую и твёрдую фуа-гра, а, например, в Тулузе – воздушную цвета слоновой кости. Кроме Франции, самого большого производителя и потребителя этого деликатеса, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. Во многих других европейских странах и нескольких регионах США (Калифорния, Чикаго), наоборот, введён полный законодательный запрет на её производство.
Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, из утиной (canard) – ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Сегодня около 90% фуа-гра производится из печени уток – это экономически выгоднее. Лучшей породой считается мулард (гибрид пекинской и мускусной уток). Кроме того, вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.
Тем не менее фуа-гра по-прежнему остаётся не только гастрономическим изыском, но и очень полезным блюдом, которое снижает уровень холестерина в крови и обеспечивает здоровое питание клеткам. Его производство регулируется во Франции законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier) в сыром, приготовленном или полуготовом виде.
Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд, из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон, добавляют трюфели, коньяк и другие продукты. Для приготовления, например, мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем, как правило, сюда, как и в паштеты из фуа-гра, добавляется свиная или говяжья печень. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами, сочетают со сладкими ягодными и фруктовыми соусами, мармеладом, орехами, пряностями. Маринуют печень в коньяке со специями 10−12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50−60 минут.
Подумаешь!.. Мы б и сами так смогли, если б нам дали по печени. Полукилограммовому кусочку печени откормленного инжиром египетского гуся.
Маргарита Дорштейн
