Хруст, цвет, ферментация – соль в багете важна для всех этих качеств знаменитого белого хлеба, считает президент Национальной ассоциации пекарей и кондитеров Франции Доминик Анракт (Dominique Anract). «Она регулирует подъём теста, помогает дольше сохранять продукт свежим. Это действительно важный элемент. Но есть и одно „но“ – не нужно использовать так много соли», – указывает эксперт.
Этому пожеланию, скорее всего, будут соответствовать все пекарни республики, поскольку объединение булочников меняет рекомендованную рецептуру, сокращая количество соли в продуктах. С октября багеты и хлеб светлых тонов должны содержать не более 1,4 грамма соли на 100 граммов хлеба. Для деревенского, цельнозернового или заквасочного хлеба этот показатель по-прежнему составляет 1,3 грамма. Национальная ассоциация обосновывает изменение рецептуры медицинскими соображениями – чрезмерное потребление соли связано с повышением артериального давления. Это, в свою очередь, повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. И хлеб, безусловно, играет определённую роль в потреблении соли. По данным Доминика Анракта, в среднем каждый француз съедает в день половину багета – больше 100 граммов. На хлеб приходится около 20% дневного потребления соли. Сократить содержание соли – всего лишь рекомендация пекарского объединения. Никаких санкций для предприятий, которые ей не последуют, вводиться не будет, утверждает Анракт. Своими рекомендациями Национальная ассоциация пекарей и кондитеров поддерживает цель ВОЗ по снижению потребления соли. Организация рекомендует взрослым людям потреблять не более пяти граммов соли в день.
Пекарни Франции уже некоторое время назад начали снижать количество соли в хлебе. В 2022 году был введён максимальный предел в 1,5 грамма на 100 граммов багета или хлеба светлых тонов. В июле 2023 года министерство сельского хозяйства провело выборочную проверку хлеба из пекарен и обнаружило, что в 82% из них соблюдаются поставленные цели. В октябре проводилась ещё одна проверка, пороговые значения контролировались для 339 видов хлеба: о её результатах будет объявлено позже, но, скорее всего, продукция четырёх из пяти пекарен также будет соответствовать новым нормам, считают контролирующие органы – ведь многие из них давно и планомерно снижают количество соли самостоятельно.
При сокращении количества соли приходится менять все рецепты, но серьёзной проблемой новые требования по содержанию соли не являются. По словам Ива Булье (Yves Boullier), хозяина пекарни в 15-м квартале Парижа, многие сорта его хлеба и так не превышают новую норму. Теперь недостаток соли компенсируется более длительным процессом ферментации – четыре часа превратились в 12. В остальном увеличение продолжительности выдержки теста не имеет для пекаря никаких последствий.
Ассоциация пекарей и кондитеров рекомендует и альтернативные варианты рецептуры, например использование активной закваски в качестве дополнения к дрожжам. Но с внедрением новых рецептов могут возникнуть проблемы: во Франции насчитывается 35 000 пекарен, расположенных в каждом уголке страны, в сельской местности и в горах. Чтобы охватить их все, потребуется целая вечность. Не везде информация распространяется так быстро, как в Париже.
По словам парижского пекаря, переход на новую технологию не представляет собой ничего сложного, и покупатели пока не просили о каких-либо изменениях. Для них главное, чтобы хлеб был вкусным. Владелец булочной считает: хорошо, что о здоровье заботятся. Но фастфуд промышленного производства – разве это не важнее? Кроме того, люди покупают багеты, чтобы есть их с сыром или колбасой. «И я думаю, что это более важно, когда речь идёт о соли», – говорит Ив Булье.
По мнению президента Ассоциации Анракта, важно «сделать акцент на нашем собственном продукте – который, в конце концов, является нематериальным культурным наследием – и оставаться примером для подражания. Люди должны продолжать есть хлеб, но с меньшим количеством соли». В конечном счёте Анракт и Булье согласны с тем, что это вопрос привычки. Те, кто питается только хлебом, могут заметить небольшую разницу, считает Анракт. Но в принципе во Франции люди едят багеты в виде бутербродов – с соусом, сыром и другими компонентами. И тогда разница ощущается меньше.
Год назад ЮНЕСКО признало багет нематериальным культурным наследием человечества. Каждый год во Франции выбирают лучшего пекаря, которому разрешается в течение года поставлять багеты в Елисейский дворец. Происхождение багета неясно. Часто утверждают, что хлеб такой формы появился во время наполеоновских войн, так как солдатам было удобнее носить его с собой, чем круглые буханки. Другие видят истоки багета в Вене: австрийский предприниматель Аугуст Цанг (August Zang) привёз его в Париж в XIX веке, а местные респектабельные пекари поначалу отвергали багет как «фантазию» для богатых клиентов.
Пётр Левский
