В Германии Пасху будут праздновать в этом году 17 и 18 апреля 2022 года, а Православная церковь – 24 апреля. И действительно, к ней некоторые хозяйки пекут ромовую бабу, она тоже имеет отношение к Пасхе, ведь это вариант пасхального хлеба, который пекли в Польше (там она называется baba wielkanocna, то есть пасхальная баба) и западной Руси.
Название действительно забавное, и легенд о его происхождении немало. По одной из них так – Le baba au rhum – эту разновидность кекса назвал польский король и последний герцог Лотарингии Станислав Лещинский (Stanislaus I. Leszczyński, 1677−1766). Якобы ему показался слишком сухим дрожжевой пирог (по-немецки Gugelhupf, Gugelhopf), и он решил его есть, окуная в мадеру. Станиславу это так понравилось, что королевский повар тут же усовершенствовал рецепт – стал использовать для приготовления бабы более «мокрое» тесто для бриошей, ещё и добавил в него изюм. А несколько позже автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin) придумал особый ромовый сироп для пропитки бабы. Так она и стала ромовой. Кстати, именем Саварена назвали французский вариант этой выпечки кольцеобразной формы – саварен (savarin).
И вот здесь вернёмся к немецкому гугельхупфу. Его кольцеобразная форма восходит, как показывают раскопки в Карнунтуме, античном селении недалеко от Вены, ещё к временам Древнего Рима. Рецептов выпечки было немало. Как видно из старых поваренных книг, с XVII века, в зависимости от региона, праздничного случая и достатка, гугельхупф готовили из дрожжевого или бисквитного теста, простого либо со сложными ингредиентами: «большим количеством масла, миндаля, лимона или изюма, и покрывали шоколадом или посыпали сахарной пудры».
Впрочем, французы убеждены, что Gugelhupf обязан своим происхождением эльзасскому городку Рибовиллю (в хронике которого упомянут Kouglof), к тому же там каждое второе воскресенье июня проводят фестиваль Fête du Kougelhopf. А австрийцы – что Gugelhupf попал на европейский стол из Австрии. Там столетиями частью традиционной словенской кухни Каринтии является Reindling из дрожжевого теста. И оттуда его привезла в Версаль королева Франции Мария Антуанетта, «по совместительству» эрцгерцогиня Австрии.
Хорошо, а откуда названия «баба», «бабка» (мини-вариант выпечки в виде маффинов)? Многие исследователи уверены, что оно пошло из славянских языков. Немцы предполагают – от русского «бабушка». Но так эта выпечка называлась, к примеру, и по-польски (baba, babka), и по-чешски (bábovka). Не лишено, между прочим, логики и предположение насчёт округлости «бабских» форм, ведь первые бабы выпекали в горшках или котлах.
Выпекали их по поводу Рождества и Пасхи с незапамятных времён не только славяне. Правда, в основном использовали, как и сегодня, круглую форму из металла или керамики с отверстием посередине. Именно так – «венком» – и выглядит традиционный Gugelhupf. Кстати, немецкое название произошло, вероятно, от средневерхненемецкого «капюшона» – gugel(e), что в свою очередь пошло от латинского cuculla, и – по версии братьев Гримм – от «прыгания» дрожжевого теста (hupf буквально означает «прыгать»). Впрочем, твёрдых этимологических доказательств этому нет.
В специальной литературе Gugelhupf обозначают вообще как южнонемецко-эльзасско-австрийское понятие для кекса, Napfkuchen. Хотя в Австрии Gugelhupf – это название не определённого теста, а характерной формы. В нижненемецком и средненемецком районах по отношению к форме для кекса говорят Napf- или Topfkuchen. В Рейнланде и Пфальце бабу называют Bundkuchen, в Саксонии – Bäbe, в Тюрингии и в Силезии – Aschkuchen (раньше форму для кекса там производили из древесины ясеня). Но где бы ни готовили и как бы ни называли эту выпечку, общее у неё одно – она очень вкусная!
Маргарита Дорштейн
