Вкусно было, правда? Если для берлинцев лангоши не стали (по крайней мере ещё) популярной уличной едой, то тирольцы сразу скажут: да это почти наши кникюхле! Knieküchle, традиционное мучное изделие южнонемецкой кухни, действительно очень похожи на популярную венгерскую лепёшку из дрожжевого теста. Тем не менее у пламенного «мадьяра» (а lángos по-венгерски – это «пламенный», от láng – «пламя») своя история и свои особенности.
Некоторые источники, в частности, Фермерский музей в венгерском Кечкемете, считают, что лангош попал в венгерскую кухню при турецком иге, другие – что история лангоша началась ещё в древнеримские времена. Название происходит от древнего способа приготовления: утром в день выпечки хлеба из остатков хлебного теста выпекали лепёшки в передней части кирпичной или глиняной печи, когда её ещё только разогревали. И тут же подавали к завтраку.
Из домашней закуски уличной едой лангош стал после 1956 года, когда была разрешена мелкая частная торговля и на рынках открылись маленькие лавки, где продавали новый вид лангоша – жареного на сале или подсолнечном масле. В 1960−1970-х он уже был не менее популярен на ярмарках и гуляниях, чем сосиски хурка, пополнив кулинарный список хунгарикумов, то есть типично венгерских. На секунду отвлечёмся на хурку, или гурку, – национальную гордость венгерской и украинской (гуцульской) кухни. Это разновидность домашней кровянки, которую начиняют фаршем из отваренных свиных крови, лёгких и печени, шкварок, лука, риса или пшена, кукурузной крупы.
Потом, в середине 1980-х, лангош заменили хот-доги и гамбургеры, но в середине 1990-х годов это кулинарное богатство, к счастью, вернулось, причём пополнилось новыми разновидностями. Мир сглотнул слюну – и стал продавать лангош как ярмарочное угощение, в ресторанчиках и во время спортивных состязаний в Чехии, Словакии и Сербии (languš или mekike), Румынии (langoși), Австрии (lángos, Debrecziner langos, Debrecziner), Словении (langaš), Великобритании (langos или hungarian fried bread), в украинском Закарпатье (лангош), Польше (langosz), Болгарии (mekitsi). Заказать лангош можно и в парочке ресторанов венгерской кухни Берлина. Главное – не частить: всё-таки жареное во фритюре тесто не самый полезный продукт.
Сейчас лангош подают чаще всего с чесночным соусом, сметаной, тёртым или липтовским сыром (по названию его родины – словацкого региона Липтов, это смесь брынзы с маслом, красным сладким перцем и разными специями, по-немецки Liptauer). Кроме того, добавками могут быть картофель (по-венгерски krumplis lángos), ветчина, сосиски, бекон, лук, грибы, творог, баклажаны, капуста, яйца. Есть варианты с овечьим сыром или венгерским лечо: смесью тушёного лука, перца и помидоров. Правда, часто лангош просто натирают чесноком или смазывают чесночным маслом.
Есть и сладкий вариант, особенно любимый в западных странах, – с сахарной пудрой и корицей, шоколадным кремом, джемом, яблочным муссом.
От лангоша уже упомянутый «пирожок на колене», как переводится немецкий кникюхле (в давние времена дрожжевое тесто для пышки растягивали на колене), отличается намеренно созданной вмятиной посередине, а посыпают его обычно сахарной пудрой. Но в Тироле такие пышки, популярные на рождественских базарах, называются Kiachl или Auszogne, их едят с брусничным конфитюром, хотя порой и с квашеной капустой.
Вы уже созрели для рецепта лангоша? Он очень простой.
Для теста берём 500 г муки, 300 мл тёплого молока, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Дрожжи и сахар разводим в молоке, вбиваем туда яйцо и слегка взбиваем всё вилкой. Муку смешиваем с солью и всыпаем в молочную смесь. Замешиваем гладкое мягкое тесто, накрываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место, чтобы поднялось. Затем обминаем тесто, делим на небольшие шарики. Разминаем каждый пальцами в лепёшку: края потолще, середина потоньше.
В кастрюле разогреваем до кипения 0,5 л растительного масла и обжариваем лепёшки до золотистого цвета с обеих сторон. Выкладываем на салфетки, чтобы стёк лишний жир. Ну и смазываем какой-либо начинкой.
Маргарита Дорштейн
