наше отечество — русский язык
 
   
 
 
 
предпринимательство
новое дело

Заработать на поварском таланте

Даровитым кулинарам-самоучкам или получившим некогда профессию повара нередко приходят в голову идеи о том, как к своей же выгоде воспользоваться имеющимися навыками и талантом. Да, действительно, существует устойчивый спрос на обеды с доставкой в офис, на вкусные домашние торты, на обслуживание вечеринок, на пельмени, произведённые в домашних условиях. Но достаточно ли таланта и спроса на него, дабы заработать «на стряпанье»?
 
 
возможности торговать приносить самостоятельно блюд выгоду получение кухни начинает выпеченными ведомства кафе открыть знания изделиями торгово продажи деле располагать

по теме:

в той же рубрике:



Казалось бы, при должном умении, желании и наличии стандартной кухни неоткуда взяться особым препятствиям на пути к «кулинарному» предпринимательству. Однако немецкие бюрократические органы смотрят на это под другим углом зрения. И в своей догматичности, в данном случае, намного превосходят даже российские.

Так, например, практически закрыты любые официальные возможности выпечки тортов-пирогов на дому с целью их продажи. Чтобы торговать самостоятельно выпеченными изделиями, необходимо иметь собственное кафе. Доставка или разноска в этом деле не предусмотрена. А чтобы, в свою очередь, открыть такое кафе с возможностью предлагать в нём самодельные лакомства, нужно сдать квалификационный экзамен на мастера (иметь Meisterbrief).

Несколько проще, хотя и ненамного, реализовать план открытия собственной службы поставки готовых блюд для буфетов, банкетов и прочего – в немецком обиходе такие фирмы называются Catering, Event- или Partyservice. В процесс подготовки включается заполнение многочисленных бумаг от Торгово-промышленной палаты, прослушивание курсов по гигиене, получение санитарной книжки (Gesundheitspass), проверка стандартов производственного помещения (то бишь, кухни) со стороны строительного ведомства, получение официального разрешения (Gewerbeschein). От земли к земле детали могут различаться, так что чёткий алгоритм действий дать сложно, однако в любом случае для начала можно рекомендовать обращение за разъяснениями в Торгово-промышленную палату, и не забывать о том, что каждый шаг будет стоить определённой суммы денег.

Кухня должна не только соответствовать определённым стандартам и быть более чем просторной, но и располагать всем официально и фактически необходимым недешёвым профессиональным оборудованием. Скажем, для охлаждения или, наоборот, для поддержания температуры блюд, или улавливателями жира стоимостью в 5000 евро (иногда, правда, выходом может стать приобретение бывшего в употреблении оборудования). Уже в процессе работы следует ожидать регулярных визитов проверяющих, например, со стороны ветеринарного ведомства (Veterinäramt), санитарного контроля, производственной инспекции (Gewerbeaussicht).

При этом для получения прибыли необходимо обладать чёткими практическими знаниями в экономике и бухгалтерии малого предприятия, наладить связи с надёжными и недорогими поставщиками, уметь привлекать клиентов, располагать средствами на рекламу. В качестве подработки, как рассчитывают некоторые (типа обслуживания праздников пару раз в месяц, помимо основной занятости), такая деятельность подходит едва ли – разве что как довольно разорительное хобби. Очень многие переоценивают свои возможности и способности вести подобный бизнес и, к сожалению, недооценивают необходимые теоретические знания. Совсем не лишним было бы взять в библиотеке и проштудировать хоть одно из имеющихся пособий для желающих открыть своё дело, связанное с гастрономией.

Только для примера: некоторую выгоду начинает приносить приготовление холодного буфета на мероприятие для 30 и более едоков, горячей еды – не менее чем для 20 человек. Меньшие количества нерентабельны, и такие заказы можно принимать лишь в надежде на установление долгосрочных отношений с клиентом.

Яна Илькун

№ 7, 2012. Дата публикации: 17.02.2012
 
 
Несколько фактов о гастрономии
Эта отрасль – одна из самых конкурентных.
На обустройство «с нуля» достаточно серьёзного ресторана требуется примерно полмиллиона евро. Конечно, не все эти деньги обязательно должны быть сразу же в наличии. Кроме того, заведение можно арендовать целиком, со всей обстановкой и оборудованием (anpachten): таким образом экономится значительная доля инвестиционного капитала, но ежемесячная сумма, отчисляемая арендодателю, будет заметно выше обычной платы за помещение.
Владелец предприятия гастрономии в Германии работает в среднем 70 часов в неделю, особенно много – тогда, когда остальные отдыхают.
Ежегодно 25% закусочных и ресторанов меняют владельцев, а более 10% – разоряются.
Тем не менее, гастрономическая отрасль постоянно растёт. Наиболее активно растущие сегменты – доставка готовой еды и блюда на вынос.
 
Медийные «наставники» будущего ресторатора
Тем, кто только обдумывает идею создания собственного ресторанчика, можно начать с самого простого – просмотра популярных телепередач, в которых профессиональные и известные повара анализируют ошибки заведений, находящихся в кризисе, и пытаются «вытащить» их из него. Несмотря на некоторую примитивность таких программ, даже из них можно почерпнуть много полезного. Например, усвоить, что самая главная проблема предпринимателей в этой сфере, часто приводящая к краху всего дела, – отсутствие компетентного, надёжного, умеющего управлять командой менеджера, который бы ежедневно (и с переработками) занимался данным бизнесом, или неумение самому занять это место. Часты проблемы и с рядовым персоналом кухни и сервиса. Поэтому имеет смысл уже при создании ресторана кооперироваться с партнёрами, которые способны на протяжении длительного времени вносить свой весомый вклад в дело. Стоящим вариантом может быть приобретение уже готового заведения или даже франшизы (то есть, права работать под уже раскрученной маркой), даже если кажется, что это требует намного больших первоначальных инвестиций.
Телепередачи к просмотру для новичков: Die Kochprofis – Einsatz am Herd (RTL II); Die Küchenchefs (VOX). Помимо просмотра популярных, специфически образовательных программ ТВ, стоит заглянуть на сайты с бесплатными материалами специализированных журналов, где можно найти множество полезной информации и советов. А вкусив азы премудростей от медийных «наставников», лично посетите те заведения, которые можно считать примером, и в которых можно перенять отдельные идеи и решения.