наше отечество — русский язык
 
   
 
 
 
досуг и хобби
гриль


Морозная гриль-вечеринка

Готовить на открытом воздухе на гриле можно не только летом, но и зимой. Сегодня становится всё более модным лакомиться мясом, приготовленном на жаровне на улице, когда столбик термометра отпускается значительно ниже нулевой отметки. Однако для того, чтобы блюда удались, необходимо соблюдать определённые правила.
 
 
рыбы куски гриле тобиас манго мяса готовить приготовления поджарить жарить приготовить гриль готовке жаровня улице даннаппель мясо зимой угля гриля

по теме:

в той же рубрике:



Разновидности жаровен

Для начала – небольшой ликбез. Когда не очень сведущие в тонкостях поварского искусства люди говорят о гриле, то под этим могут подразумеваться три разных вида жаровен.

Мангал – обычная прямоугольная жаровня из кирпичей, железа или других материалов, заполненная горячими углями. Для жарки мяса или рыбы на мангале их следует порезать на небольшие кусочки и нанизать на шампур.

Гриль – это мангал, закрытый решёткой. Еду на гриле готовят на углях на открытом воздухе. Продукты также должны быть порезаны, но не так мелко, как для мангала. Рыбу лучше жарить с использованием двусторонней решётки.

Жаровня для барбекю – ещё более сложная разновидность. У такой жаровни есть не только решётка, но и крышка, поэтому в ней можно на среднем огне зажарить крупные куски мяса и даже целую тушку: барашка, поросёнка или индейку.

Основы зимней жарки мяса

«Поджаривать зимой на жаровне без крышки нельзя. Крышка – это самое главное, – считает Тобиас Даннаппель (Tobias Dannappel), коммерческий директор агентства Грильконцепт (Grillkonzept). – Накрытая жаровня функционирует точно так же, как и хлебопекарная печь с циркуляцией воздуха, при готовке в которой дверца всегда должна быть закрыта. Под крышкой жар распределяется равномерно, поджаривая мясо со всех сторон».

При приготовлении на гриле мяса нельзя торопиться. Оно должно поджариться с двух сторон и прожариться изнутри.

Электричество и другие виды топлива

Низкая температура на улице требует большего расхода электричества или угля для приготовления блюд на гриле. Разница с летом составляет не менее 30%. «Вместо древесного угля я рекомендую зимой уголь в брикетах, он дольше горит, – советует Тобиас Даннаппель. – Тому, кто хотел бы поджаривать пищу очень долго, следует купить специальные брикеты из бамбука».

Распределение тепла

Зимой можно даже гуся на гриле поджарить – вкусного, с хрустящей корочкой. Для приготовления каждого блюда надо как следует изучить свойства работы жаровни.

Для нежного обжаривания важно распределение угля: его следует не рассыпать на большой площади, а сконцентрировать преимущественно там, где необходимо создать наибольшую температуру. Свободное пространство можно использовать для продуктов, которые поджариваются легко и быстро, например для баклажанов.

Сосиски или сальтимбокку?

«Решающее значение при готовке на гриле имеет качество продукта. Чем он дороже, тем лучше на вкус», – уверен Тобиас Даннаппель.

Если вы хотите зимой поджарить на гриле несколько простеньких сосисок, то у вас это наверняка получится без проблем. Но гурманы кладут вместо сосиски нежное филе лосося или сальтимбокку (тонкий шницель из телятины с ломтиком прошутто и шалфеем). Для зимнего гриля также хороши филе оленя или спинка косули. К ним в качестве гарнира можно поджарить брюссельскую капусту с каштанами, приправив всё различными специями – от аниса до корицы.

Кстати, если вы собираетесь жарить дорогое мясо или рыбу, то можно отказаться от предварительного маринования или применения соусов.

На улице или в помещении

Если на улице морозно, и во время готовки на гриле вы предпочитаете находиться в помещении, то имеет смысл жарить большие куски. Это отнимает больше времени, но мясо получится более сочное. Лучший вариант в таком случае – куски весом в 1 кг. На приготовление такой порции потребуется примерно 1,5 часа.

Если гриль стоит на улице, можно взять куски поменьше, они готовятся быстрее. При тёплой погоде готовое мясо нужно завернуть в фольгу (блестящей стороной внутрь) и оставить на 10−15 минут в тёплом помещении. Резать мясо на куски для подачи на стол следует тогда, когда оно остыло до такой степени, что руку можно спокойно приложить к фольге. «Если разрезать мясо сразу, сок из него вытечет, а он должен попадать в рот, не на разделочную доску, – объясняет Тобиас Даннаппель. – Проще всего приготовить шейный карбонад, его просто невозможно испортить. Жарить на гриле мясо с лопатки не имеет смысла, его нужно готовить долго и при низкой температуре».

Вкусный гарнир к мясу

Зимой на гриле можно готовить картошку «в мундире». Картошку надо тщательно помыть и отварить до полуготовности, а затем разрезать пополам и на короткое время положить на решётку гриля. Так на ней образуется вкусная корочка. К подобному гарниру не нужно никаких добавок, кроме соли и перца, ещё подойдёт разная зелень. «В не очень горячем гриле можно зажарить и цветную капусту. Она приобретает чудесный вкус», – отмечает Даннаппель.

Приготовленные для гриля овощи, нарезанные довольно тонко, раскладываем на смазанной маслом решётке. Жарить можно в несколько приёмов. Баклажаны, кабачок, помидор и грибы жарятся быстро, лук, паприка – медленно.

Можно поджарить на гриле и булку, предварительно обмакнув её в смесь яйца, молока и корицы. Затем готовый хлеб хорошо натереть чесноком.

Зимой можно также готовить на гриле яблоки, манго, которое следует порезать на крупные куски. Гриль-манго можно есть как отдельную закуску, а можно приготовить вкусный салат, смешав манго с гранатом и помело.

Особенности приготовления продуктов на гриле зимой

Если вы готовите на улице, то следует обращать внимание не столько на низкую температуру, сколько на ветер, который охлаждает подогрев гораздо сильнее, чем мороз.

Если гриль находится снаружи, то уголь для него лучше держать в помещении, в тепле, тогда он лучше возгорается. Хранить уголь надо в бумажных пакетах в сухом месте. В полиэтиленовых упаковках образуется конденсат, который абсорбируется углём, в результате его качество ухудшается. Если пакет был плохо закрыт, а рядом находилось что-то сильно пахнущее, например канистры с бензином, не удивляйтесь, если и шашлык приобретёт тот же запах.

Помимо крышки при готовке на гриле очень важно иметь под рукой вспомогательные средства – щипцы размером 30−40 см, которыми можно поднимать всё, кроме рыбы. Для рыбы лучше всего подойдёт обычная металлическая лопатка.

При поджаривании на гриле ни в коем случае не стоит пользоваться вилкой: через проделанные ею отверстия сок из мяса вытечет. Вилка необходима только для того, чтобы придерживать мясо во время нарезки.

Процесс готовки на зимнем гриле должен быть комфортным: лучше хорошо приготовить простое блюдо, чем нечто очень сложное, что может не получиться. И ещё один совет: при приготовлении блюд на гриле зимой вместо перца лучше использовать более разнообразные специи. Например, утку или гуся можно натереть тёмным сиропом из жжёного сахара, к свинине хорошо добавить немного корицы.

Алексей Пучков

№ 2, 2016. Дата публикации: 15.01.2016