наше отечество — русский язык
 
   
 
 
 
понемногу обо всём


Лягушка, царевна стола

Почему и с каких пор французы, знаменитые гурманы, едят лягушачьи лапки? Ася Долгих, Билефельд, земля Северный Рейн-Вестфалия
 


Во всём мире давно сложился стереотип, что французы очень любят эти лапки, в 1825 году даже появилась знаменитая английская карикатура неизвестного автора «Коронация короля лягушек» – пародия на картину Франсуа Жерара (François Gérard) «Коронация Карла X».

Но в реальности лягушачьи лапки для французов скорее деликатес.

Историки французской кухни утверждают, что придумали употреблять лягушек в пищу крестьяне во время Столетней войны. Якобы население во время этой бесконечной, изнуряющей войны (1337−1453 гг.) настолько обнищало, что в пищу пришлось употреблять всё что угодно, в том числе лягушек, виноградных улиток (тогда же появился и знаменитый луковый суп).

Правда, есть версия, будто война здесь ни при чём: с XI века французские крестьяне начали есть лягушачьи лапки, чтобы обойти запрет Католической церкви на мясное во время Великого поста. И ещё одна – простому люду в Средневековье пришлось искать какую-либо замену мясу из-за запрета на охоту в угодьях короля и прочих господ.

Изначально блюдо, по мнению ряда специалистов, появилось в регионе, который сейчас называется Овернь-Рона-Альпы. В этом дождливом краю много рек, прудов и ручьёв. Главным съедобным видом считается Pelophylax kl. esculentus – гибрид озёрной и прудовой лягушки. Пока лягушатина была уделом бедняков, версальская знать презрительно называла простых парижан les grenouilles (лягушками). Но в XIX веке блюдо «распробовал» и высший класс Франции. А Александр Дюма (Alexandre Dumas) упомянул о нём в «Большом кулинарном словаре» 1873 года.

Хотя некоторые исследователи пишут, что лягушек в пищу употребляли в Европе ещё во времена древних кельтов. И всё же сохранили эту кулинарную традицию и сделали её популярной именно французы.

Правда, международная популярность «царевен-лягушек» сначала сильно отставала от французской славы. По одной из легенд её распространению поспособствовал, в числе прочих, известный ресторатор Огюст Эскофье (Auguste Escoffier): в 1908 году в лондонском отеле Ritz Carlton он приятно удивил публику, представив в своём à la carte блюдо под романтическим названием «Бёдра нимфы». Кстати, помощником Эскофье был тогда будущий дедушка Хо и главный коммунист Вьетнама Хо Ши Мин (Hồ Chí Minh), постигавший у мэтра азы кулинарного искусства.

Лягушки стали «модными», и их ряды во Франции, само собой, начали сильно редеть. Поэтому из-за бурной охоты на бедных «царевен» Министерство сельского хозяйства Франции запретило в 1977 году массовый отлов земноводных – для этого было отведено только 15 специальных дней в году. Любопытно, что в те времена одним из крупнейших экспортёров лягушек во Францию и Италию стал Советский Союз. Их ловили в основном в дельтах Волги и Днепра. Сегодня повара отдают предпочтение мясистым гибридным породам, которые в кулинарных целях специально выводят в азиатских странах.

Едят лапки в Италии, Испании, Португалии, на северо-западе Греции, Бельгии, Германии, Западной Швейцарии, Люксембурге, Китае, Таиланде, США, особенно в штате Луизиана, и других странах. Причём в Китае их называют более съедобно – «ножки полевой курицы».

Ну а главные «лягушатники» мира своему кулинарному деликатесу даже посвятили праздник – ежегодную Лягушачью ярмарку в городке Виттель (том самом, где производят известную минералку) в департаменте Вогезы. Впрочем, об этом мы когда-то уже писали.




Маргарита Дорштейн

№ 47, 2018. Дата публикации: 23.11.2018
 
 
царевен пришлось коронация французы сильно французской едят эскофье крестьяне лапки билефельд лягушачьи франции хо лягушки употреблять пищу блюдо войны лягушек
 
 

в той же рубрике:

 
 
 
       
 
   

 
         
 
         
форум
Имя
 
Сообщение