наше отечество — русский язык
 
   
 
 
 
Понемногу обо всём


Пармиджано-реджано – это вам не пармезан!

В приложении «ЧиК» № 5, 2017 г. была опубликована информация о пармезане. Я и не знал, что на самом деле правильное название этого сыра – пармиджано, думал, что это разные сыры. Расскажите, пожалуйста, подробнее. Илья Богданович, Харзевинкель, земля Северный Рейн-Вестфалия
 


Да, пармезан – это лишь французское название итальянского твёрдого сыра Parmigiano-Reggiano. Parmigiano переводится как «пармский», Reggiano – «реджийский», сорт назван в честь провинций, где его изначально стали производить, – Парма, Реджо-Эмилия, хотя ещё его делают в Модене, Болонье и ломбардийской Мантуе. В соответствии с итальянским законодательством, пармским-реджийским имеет право называться только сыр, произведённый в одной из перечисленных провинций Северной Италии. Так как пармиджано очень популярен во многих странах мира, его часто имитируют под названием пармезан, но согласно решению Европейского суда (о чём и сообщало наше приложение «ЧиК») «присвоение продукту наименования Parmesan не нарушает прав итальянской торговой марки Parmigiano Reggiano, ибо оно не повторяет её полностью, а лишь созвучно фонетически». А вот называть настоящий пармиджано-реджано словом пармезан некорректно. Это всё равно, что называть, скажем, настоящий, французский коньяк – бренди, шампанское – шипучим вином, фуа-гра – гусиным паштетом.

Имитаций этого сыра – множество, под собирательным названием пармезан его производят в США, Германии, России, Белоруссии, Литве, Китае… Но вот схожий своей зернисто-рассыпчатой текстурой грана падано (Grana Padano) – это отдельный сыр. Не следует его путать с пармиджано, как Джакомо Казанова (Giacomo Casanova), который писал в своих мемуарах, что «это отличный сыр […] из Лоди, а не из Пармы». Хотя в ломбардийской Лоди производится как раз грана падано – первыми его стали производить, вероятно, в 1000-м, самое позднее в 1135 году, монахи-цистерцианцы в монастыре Кьяравалле Миланезе (Chiaravalle Milanese) недалеко от Милана. Отдельным, а не имитацией, является и подобный твёрдый швейцарский сыр сбринц (Sbrinz).

Кстати, швейцарцы считают сбринц старейшим сортом сыра в Европе. Итальянцы в ответ называют свой пармиджано «сыром восьми веков». По легенде его рецептуру создали не позднее 1200 года в Биббьяно (провинция Реджо-Эмилия) монахи-бенедиктинцы. Вскоре такой сыр стали производить монахи-цистерцианцы в областях Парма и Модена. В Парме не в последнюю очередь потому, что рядом находится Сальсомаджоре-Терме (Salsomaggiore Terme) – город, где ещё с кельтских времён добывали поваренную соль из термальных источников. Эта соль придавала сыру особый вкус и аромат.

А во времена Джованни Боккаччо (Giovanni Boccaccio), судя по его «Декамерону» (приблизительно 1352−1354 годы) пармиджано – уже давно известный продукт. Писатель описывает дивное место Живи-лакомо, где «есть гора, вся из тёртого пармиджано, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне».

Сыр, конечно, великолепный, рецепт передают из поколения в поколение в почти неизменном виде. Недаром во время Великого лондонского пожара 1666 года автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев Сэмюэл Пипс (Samuel Pepys) уберегал от пожара главное – «спрятал в землю пармезан, вино и ещё кое-какие припасы».

Пармиджано готовят в Италии из сырого коровьего молока без всяких добавок (кроме соли) и консервантов. И только с 1 апреля по 11 ноября. Вес средней головки составляет около 38 кг (на 1 кг уходит 16 л молока). А созревает он от одного до трёх лет и более. И чем старше становится, тем отчётливее его аромат и сложный фруктово-ореховый вкус. В зависимости от выдержки пармиджано делится на fresco (выдержка до полутора лет), vecchio (от 1,5 до 2 лет) и stravecchio (от 2 до 3 лет и больше). Сыр более низкого сорта может слегка горчить. А идеальным сроком вызревания многие считают 24−30 месяцев, когда он ещё мягкий, но уже становится рассыпчатым с хрустящими частичками. Готовый пармиджано, одобренный сыроделами (зрелость каждой головки определяют «пармские слухачи», ударяя по сыру серебряными молоточками), помечают на корке жжёным клеймом – знаком качества итальянских продуктов DOP (Denominazione di Origine Protetta, то есть «происхождение проконтролировано»).

Пармиджано очень полезен, особенно детям и пожилым людям: он содержит кальций, необходимый для здоровья и крепости костей, легкоусвояемый белок, многие минералы, витамины А, В2, В12, D, E и K. Недаром итальянские матери веками кормили им своих детей.

Сыр любят натирать для пасты, самые твёрдые кусочки добавляют в суп или ризотто, мясные рагу, запечённые овощи, соусы альфредо и песто, пиццу и салаты, в тесто и начинку пирогов, подают с помидорами, ветчиной или грушами, инжиром и грецкими орехами на десерт, да и просто едят с бальзамическим уксусом. Для большого застолья итальянцы порой удаляют весь сыр из головки, пустые корки заполняют горячей пастой и подают на стол.

В северной части Италии этот сыр настолько высоко ценят, что там пармиджано с 1950-х годов можно использовать как залог и взять в банке ссуду под «сырное обеспечение».

№ 9, 2017. Дата публикации: 03.03.2017
 
 
названием производить аромат parmigiano reggiano пармезан северной итальянцы пармиджано грана монахи название вкус сыру сыра соль головки чик италии сыр
 
 

в той же рубрике:

 
 
 
       
 
   

 
         
 
         
форум
Имя
 
Сообщение